原標(biāo)題：12年的時(shí)間，一餅普洱茶都發(fā)生了哪些變化
7月的最后一天，昆明有雨。午后氣溫20℃，濕度80％。茶業(yè)復(fù)興與六大茶山聯(lián)合舉辦的復(fù)興沙龍第231期/63方程式第138期品鑒會(huì)如期舉行。本期品鑒會(huì)的主題是六大茶山2007年生肖餅PK2019年生肖餅。今天，我們將用“63方程式”來(lái)探尋這12年間，普洱茶都發(fā)生了哪些變化。
2004年到2019年，從剪紙生肖到版畫生肖
很多人都會(huì)說(shuō)，普洱茶是時(shí)間的藝術(shù)。出生紀(jì)念餅、結(jié)婚紀(jì)念餅、生肖餅等各式各樣的紀(jì)念餅層出不窮。用普洱茶來(lái)記錄生命中的美好時(shí)刻，似乎也成了一種傳統(tǒng)。
2004年，甲申猴年，六大茶山推出了第一輪生肖餅茶。從2004年-2015年，從猴年（甲申年）到羊年（乙未年），六大茶山完成了第一輪生肖餅茶的制作，這一輪生肖餅被稱為“剪紙生肖”。為了記錄當(dāng)年的年成，六大茶山生肖餅都是采用當(dāng)年的茶菁，而且每一批生肖餅都使用同樣配方，以求茶餅口感和風(fēng)格的延續(xù)。
2016，丙申猴年，六大茶山第二輪生肖餅啟動(dòng)。這一輪，是版畫生肖。版畫素材由六大茶山設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)原創(chuàng)完成。目前，六大茶山版畫生肖系列已經(jīng)完成了2016年的猴餅、2017年的雞餅、2018年的狗餅以及2019年的豬餅。
今天我們要對(duì)比品鑒的是2019年豬餅和2007年豬餅。一個(gè)輪回的守望，兩款茶會(huì)帶給我們什么樣的體驗(yàn)?zāi)兀?3方程式為你揭開(kāi)謎底。
63方程式詮釋12年的陳化
按照63方程式?jīng)_泡：6次出水是8克的投茶量、經(jīng)過(guò)10秒醒茶之后，連續(xù)出水6次，每一次浸泡20秒。3次開(kāi)湯則是按照專業(yè)審評(píng)的方法，5克投茶量，連續(xù)出3次湯，浸泡時(shí)間分別是5分鐘、3分鐘、3分鐘。
統(tǒng)一投茶量、統(tǒng)一沖泡水溫、統(tǒng)一浸泡時(shí)間，把所有變量都降到最低，為的是找到兩款茶內(nèi)質(zhì)上的差異。
6次出水，我們看到公道杯里兩款茶的湯色呈現(xiàn)出了明顯的差別。2019年的豬餅為黃綠色，2007年的豬餅則金黃偏橙。與廣州、版納等地相比，昆明倉(cāng)的轉(zhuǎn)化速度相對(duì)較慢。
茶湯一入口，就可以很明顯的感覺(jué)到兩款茶香氣和口感的差別：2019年的豬餅是清香，入口苦澀味比較重，但回甘生津迅速且持久。2007年的豬餅入口比較醇和，苦澀味減弱，茶湯的潤(rùn)滑度和甜度提高；香氣也轉(zhuǎn)為蔬果香和蜜香的混合。從第一泡到第6泡，兩款茶的穩(wěn)定性都比較好，浸出比較均勻。
3次開(kāi)湯，兩款茶湯色和口感的差距就更加明顯了。2007年的豬餅湯色為橙黃色，2019年的為黃綠色。入口，2019年的豬餅濃強(qiáng)刺激，回甘生津持久；2007年的豬餅則苦甜協(xié)調(diào)，醇厚滑。
品鑒分享
喝完相隔了12年的豬餅后，周重林感慨說(shuō)：因?yàn)樯わ?，我寫過(guò)一句：在茶里，我們找到了對(duì)抗時(shí)間的方式。生肖餅的背后代表的是時(shí)間的序列，時(shí)間是不可撤回的，我們本質(zhì)上就是活在時(shí)間里，時(shí)間為茶的可塑性提供了各種驚喜，普洱茶的味道、形狀、文化都變得變幻莫測(cè)。
在場(chǎng)的很多茶友都是第一次參與“63方程式”，第一次對(duì)比品鑒兩款相差12年的生肖餅。茶友們的體驗(yàn)又如何呢？
茶友：19年生肖餅入口有點(diǎn)苦澀，化得比較快，喝到中間幾泡，覺(jué)得特別好喝，苦澀度降低了，回甘很強(qiáng)烈；07年生肖餅溫和了很多，入口很滑，兩款都有一點(diǎn)點(diǎn)舒服的煙味，溶于湯中。
茶友：兩款茶相似度很大，19年青味、苦澀味比較明顯，07年則比較溫和，香氣、持久度非常高。07年從第3泡開(kāi)始入口滑，在昆明存放轉(zhuǎn)化的有點(diǎn)慢了。
茶友：19年苦澀重一點(diǎn)，回甘非常強(qiáng)，07年果香、花香濃郁，3次開(kāi)湯，19年對(duì)我來(lái)說(shuō)有點(diǎn)苦了，有點(diǎn)像父輩大茶缸喝的茶；07年三次開(kāi)湯第三泡各方面達(dá)到了一個(gè)完美的點(diǎn)，我最喜歡這一泡，順滑、干凈、柔和、飽滿。
貓貓：我個(gè)人比較喜歡2019年的這款生肖餅，這款茶飽滿度、潤(rùn)滑度都特別高，有苦有澀，但不會(huì)停留特別長(zhǎng)，有著特有的蘭香花香。07年的這款茶存得很干凈，三次開(kāi)湯中比較柔和。
鐘梅：我個(gè)人非常喜歡07年的生肖餅，看著上面圓滾滾的版畫，讓我想到一個(gè)詞——珠圓玉潤(rùn)。從六次開(kāi)湯，入口非常細(xì)膩、柔軟、厚滑、平衡感很好，香氣也非常豐富，回甘快而持久，有包容性，我所理解的包容性就是廣度與深度，比2019年更加深厚一些。
19年湯體更加粗糙一些，舌頭上有青澀的感覺(jué)，我個(gè)人感覺(jué)口感稍微有點(diǎn)不平衡。看著這款茶上面的版畫，讓我聯(lián)想到了天蓬元帥，有些張揚(yáng)霸氣，就像這款茶一樣。我們看一款茶不是看它現(xiàn)在怎么樣，而是看它后期的轉(zhuǎn)化，我們的原料以及工藝都在進(jìn)步，我相信這款茶隨著流逝，一定會(huì)更勝一籌。
陳化過(guò)程就是化繁為簡(jiǎn)的過(guò)程，轉(zhuǎn)化為有利于身體的，轉(zhuǎn)化為越來(lái)越溫和的，普洱茶相比其他茶類的單行道不同，是雙行道，口感非常的魔幻，你永遠(yuǎn)不知道它會(huì)轉(zhuǎn)化到哪條道上。
一句話評(píng)價(jià)兩款生肖餅
貓貓：從07到19，一個(gè)生肖的輪回，一段時(shí)光的穿越，在兩生肖餅上，找到了時(shí)光的印記。
大白：云南人給我的感覺(jué)是很懶散的，但吃菌子和喝茶都是用秒表嚴(yán)格控制，可見(jiàn)云南人的時(shí)間觀念需要辯證對(duì)待。我想說(shuō)的一句話是，嚴(yán)格的時(shí)間控制下，07年生肖餅的第三次開(kāi)湯，終于達(dá)到完美的口感。
鐘梅：07年珠圓玉潤(rùn)、細(xì)膩柔滑、甘潤(rùn)飽滿；19年年少氣盛、值得期待。
茶友：07年：順滑中道盡歲月柔軟；19年：濃郁中綻放年少輕狂。
蘇有鵬：八面威風(fēng)，十二年芬芳如故；戒奢寧儉，一輪回時(shí)光依然。
普洱茶的陳化：理科生VS文科生
當(dāng)我們對(duì)比品鑒這兩款茶的時(shí)候，茶友們最關(guān)注的是普洱茶“越陳越香”的秘密。經(jīng)過(guò)63方程式，我們很直觀地感受到了普洱茶在陳化過(guò)程中變化。下面，讓我們從科學(xué)和文學(xué)的角度來(lái)解讀普洱茶的陳化。
理科版：（普洱茶陳化過(guò)程中）口感變得醇和，因?yàn)椴瓒喾釉诳傮w下降，熟茶比生茶變化小。兒茶素單體中，生茶除了沒(méi)食子酸上升外，ECG、EGCG等全部下降。
氨基酸的變化生茶先降后升，熟茶一直下降?？扇苄蕴?，不論生熟，都增加2-3倍。可溶性蛋白，生茶增加10%以上，熟茶增加約30%。香氣也在變化，生茶的花香成分逐漸消失，新增3-甲基苯酚、香葉醇、茉莉酮等。
——張順高梁鳳銘《云南茶葉系統(tǒng)生態(tài)學(xué)》P.356
文科版：對(duì)于傾情于普洱茶的茶人和茶迷，陳年普洱茶是一種有著記憶的茶品。作為一種向后看的茶，陳年普洱浸潤(rùn)著歲月的秘香。在它的濃釅和淳厚中，貯藏了時(shí)間的重量。那些號(hào)級(jí)、印極茶，在經(jīng)歷了歲月的塵埃和命運(yùn)的滄桑后，變得老成持重，品飲它們，就像是在品讀歷史和塵封與遺失的往事。
我每每面對(duì)那些數(shù)十年的陳年普洱茶餅，總是熱淚盈眶。我總是想，那個(gè)為我在幾十年前準(zhǔn)備茶的人，我跟他是否有著一種命定的機(jī)緣？
——阮殿蓉《陳年普洱茶，時(shí)間的重量》
兩款茶，一個(gè)下午，帶我們穿越了12年的光陰。
無(wú)論是科學(xué)描述還是文學(xué)表達(dá)，普洱茶陳化的魅力都在吸引著我們一次次的探索和追尋。
